主旨：

     說起糖，這是烘焙裡不可或缺的一道原料，發揮著極為重要的作用，下面我們來瞭解一下糖的小知識。

 

1. 烘焙中常見的糖

l  白砂糖

事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。細砂糖是烘焙中最常用的糖，因為顆粒細所以更容易融入麵團或麵糊裡，適合製作蛋糕和餅乾；粗砂糖顆粒比較大，不容易融化，常用在餅乾或麵包上作為裝飾，還可以用來做糖漿。

 

l  綿白糖

綿白糖是非常綿軟的白糖，是烹飪中最常用的佐料。從製造工藝上講，綿白糖內加入了2.5%的轉化糖漿，所以它的純度要低於白砂糖。不過，白砂糖更適合用來做麵包和糕點等，而綿白糖適合做蛋糕和餡料。

 

l  糖粉

從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。為了防止在保存的過程中結塊，一般會在糖粉裡摻入3%左右的澱粉。

l  糖霜

糖霜是由糖漿直接結晶而成的光滑的乳白色糖飾，不含澱粉，它基本可以代替糖粉。糖霜和糖粉的區別主要在於糖粉裡面會含有少量澱粉，會有些許影響口感；而糖霜一般適合做餅乾或者起酥表層的糖衣。

 

l  紅糖

有獨特的風味，烘焙配方裡提到的“黃糖”、“黑糖”等，都屬紅糖範疇，一般在製作焦糖類糕點時用紅糖來熬制焦糖糖漿。

 

l  麥芽糖

麥芽糖是碳水化合物的一種，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而制得。麥芽糖用在烘焙中可以改善糕點內部組織，使糕點更加柔潤，膨松可口，也是製作薩其馬，牛軋糖的重要原料。

 

l  木糖醇

“無糖”點心裡使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了。它不會引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。如果你想製作“無糖”點心，那麼，把配方裡的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對於不喜歡太甜的人來說，還可以減量使用。

 

l  蜂蜜

蜂蜜是一種含果糖及葡萄糖等單糖的天然糖漿，風味特殊，有保溫作用，加入蜂蜜的蛋糕種類很多，比如蜂蜜蛋糕等等，烘焙中用的糖有時可以用蜂蜜替代，但在量上要適當減少。

 

l  水飴

水飴的主要成分是樹薯粉、水，由樹薯粉加熱水發酵而成，有米飴、羅仔飴、石頭飴、水飴、朱飴等不同名稱，差別在於製作時的溫度不一樣，軟硬就會不同；溫度越高，麥芽糖就會越硬。

 

2. 糖在烘焙中的作用

l  增加甜味改善口感

加入糖能增加甜味，減少蛋腥味，使成品味道更好。糖的焦糖化作用和美拉德反應產物會使成品產生良好的烘焙香味，烤麵包時加入的糖還可以保持麵包的柔軟性，抑制老化。

 

l  具有吸水性，影響麵團吸水率

糖類具有吸水性，正常用糖量對麵團吸水率影響不大。當糖的用量增加，麵團吸水率降低，導致攪拌時間延長。

如果不減少加水量或延長麵團攪拌時間，則麵團攪拌不足，麵筋得不到充分擴展，造成麵包體積小，內部粗糙。

 

l  焦糖化作用，作為著色劑

   焦糖化反應，是指糖對熱的敏感性。糖類在加熱到熔點以上時，分子與分子之間互相結合成多分子的聚合性，並焦化成異褐色的色素物質——焦糖，可以使麵包表皮呈現誘人的色澤，香味濃郁。

 

l  填充作用

攪打全蛋或蛋白的過程中，加入糖類可以形成濃稠而穩定泡沫；攪打黃油時加入糖類，可以打成膨松、光滑的組織，成品柔軟。

 

l  防氧化作用

   氧氣在糖溶液中溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液有抗氧化性。砂糖可在加工中轉化為轉化糖，具還原性，所以是天然抗氧化劑。

 

總結：

   看完上面的科普，能夠輕鬆瞭解到烘焙中各種糖類。有了替代原料，可以解決原料突然短缺或者對材料過敏的情況。當然偶爾換個口味做出來的產品可能會有不一樣的味道。