一般的巧克力含有幾個主要成分：可可塊（可可膏）、可可脂（Cocoa Butter）和乳製品、砂糖等添加物，根據國際食品法典委員會對巧克力的定義：「總可可固形物」達到35%以上，其中可可脂（cocoa butter）要有18%以上、非可可脂要有14%以上才能稱為「巧克力」。市面上巧克力又分為調溫與非調溫巧克力。

    一、調溫巧克力含天然可可脂，其融點約在34-38度，在室溫保持固體，入口即化，需特別注意巧克力保存的環境。最佳的保存溫度是在12～20度，濕度是45%-65%，若置於溫度過高的地方，表面會出現大片條紋或斑點。若置於濕冷的環境下，可能會出現灰白色的薄膜，這些變化對巧克力的香氣和質地不會有太大影響，但卻不太美觀。在不同的溫度下，巧克力中可可脂的結晶狀態各不同，如熟悉的廣告台詞「只融你口，不融你手」可說是對可可脂的最佳註解。

    巧克力透過隔水加熱融化(不超過50度)，讓內部的粒子會經過打散並再次組合，改變原先的結晶架構，再次降溫(約27度左右)，就會形成光滑的外表及滑順口感，質感大大提升、品質也更穩定，並再次升溫(約32-34度左右)的過程，將內部粒子打散再重新組合，才能得到穩定的結晶架構，使巧克力產生漂亮的光澤和脆度，而這個過程就是所謂的調溫。目的是在於安定巧克力的結晶成分，使其呈現光滑的外表及釋放其原始香氣。

    調溫過程可可脂不只包覆住砂糖及奶粉粒子，還復原可可脂在加熱融化時崩壞的結晶結構，以便凝固時形成完美的巧克力特色-光澤及脆度口感。若要做出裝飾品等配件，就需要進行調溫。若只是為了融化而製成甘納許，則可省略調溫的步驟，適用於生巧克力、松露巧克力及各式夾心巧克力的製作。

    二、非調溫巧克力與調溫巧克力最大的不同在於內含油脂的差異，為了節省成本，將天然可可脂替換成植物油（棕櫚油、椰子油），也就是代可可脂，融點較高，因此容易保存，在手上或是在口中較不易融化這種巧克力，價格便宜且取得容易，製作方便。由劣等級的可可豆製成可可膏之後，抽離原先內含的可可脂，取而代之添加其他代可可脂，所以味道、香氣、口感完全無法和調溫巧克力相比較。在一般的食品材料行幾乎都可以購得。建議初學者使用，可以省去「調溫」這道手續。配合簡單器具，融化後入模，很快就可以做出成品來。只是非調溫巧克力的味道及口感遠遜於調溫巧克力。所含的植物油比例甚高，不受溫濕度影響，故不需冷藏。沒有專業儲藏設備的大眾不必過度擔心，巧克力並不會因此而腐壞，建議可以把巧克力裝入一密封袋隔絕水汽，並放入冰箱冷藏，但不建議冷凍。