上次介紹食品添加劑分類中(2)防腐劑，本次就繼續介紹(8)調味劑：

(8)調味劑—增味劑(鮮味劑)、酸味劑

●鮮味劑：

    食物的鮮美味道都來自於魚、肉，煮魚湯加一點薑、鹽、味精味道就很鮮美，同樣，牛肉、豬肉、羊肉，用不同調味，同樣能煮出鮮美的味道，研究發現這些鮮美的味道其成分都為游離的氨基酸和核苷酸，他們都是屬於蛋白質。

    鮮味劑其成分均為氨基酸鹽，氨基酸鹽共有18種，水解動物蛋白及水解植物蛋白鮮味劑中含有七種人體最需要的氨基酸，是一種健康的鮮味劑。

●鮮味劑的分類：

1、谷氨酸鹽：

      L谷氨酸單鈉鹽俗稱味精（monosodium L-glutamate（MSG））；常和其他鮮味劑複合使用，強化及增強食物的鮮味度。有些人吃了會頭暈，是因為突然體內氨基酸不平衡的關係，過一下就好了，並不會傷害身體。

2、核苷酸：

     其種類有5’肌苷酸鈉、5’烏苷酸鈉、5’呈味核苷酸二鈉、琥珀酸、5’肌苷酸鈉（disodium 5’-inosinate）等簡稱IMP，有雞肉的鮮味，常和味精複配使用，使湯汁鮮美。

3、水解植物蛋白（Hgdrolgzed vegetable protein HVP）：

     以植物為原料（大豆蛋白、玉米蛋白、小麥蛋白等）用酶水解其蛋白質，取得多肽及氨基酸（有谷氨基酸，天冬酸胺等），常用在醬料，膨化食品，飲料，方便麵等增加蛋白質，為天然添加品。

4、水解動物蛋白（Hgdrolgzed animal protein HAP）：

     動物結締組織中之膠原蛋白經水解後的產物，含有十八種氨基酸，其中有七種人體必須之氨基酸及微量金屬元素，含量在90％以上的多肽，為天然品，製做麵包中添加能促進酵母生長，使用量為粉2-5％，其他也可用於醬料，雞精等，調味用。

5、酵母精（yeast extract）：

     由酵母抽取出來的物質，成份為氨基酸、肽、多肽、是一種營養素，尤其含有氨基酸，B族維生素、Ca、Fe、Zn、Se、不含膽固醇及多元飽和脂肪酸；富含肉醬味，紅燒肉、豬肉用量0.1-0.2％，湯料0.05-0.1％可增鮮，醬油、火腿、火鍋底等均可添加。

6、複合型：

     鮮味劑的使用多半是用復合，它們的復合不是1+1=2而是增倍的提昇,，近代已發展有味精二代，三代。