在市面上的麵包很難得會找到香氣撲鼻的，這裡所說的香氣是指製作過程中所產生的麵包醱酵香，這種香氣會因操作的不同及酵母的菌種不同而產生出許多不同的香味。例如用葡萄培養出的酵母麵包會有清香的葡萄香氣，令人著迷。所以要製作一個穩定的香氣麵包，操作的人要下很多的功夫、時間及精神，而且製作麵包用的酵母，更是有上千百種。

    酵母菌存活在世界的各個空間中，但如何採到品種好的酵母菌卻需要一定的專業及技術，非常人所能及。研究科學的先進們已從繁多的酵母中替我們慎選出好用又具營養價值的酵母給我們使用，用這樣的酵母其實已夠使用，而所做的就是很基本的麵包。

    酵母的作用是分解澱粉吸取醣份，轉變成酵母繁殖分裂時所需的養份，在分裂成長的過程中產生的氣體及酒精所結合而成的香氣就是我們想取得的。

    酵母的生長或繁殖分裂是有其嗜好的環境，如能提供最佳的環境(如麵包製程中的發酵條件)讓酵母繁殖分裂，便會產出最佳的醱酵結果，那就是麵包香氣的來源。麵包醱酵注重溫度及時間的控管，且配方中所用的材料都是組成酵素的環境。一般來說，麵包麵糰的溫度在26℃、室溫25~30℃之間、酵素時間控制在5~6小時為宜，而酵母的用量及溫度和酵素所需的時間成反比，即酵母用量多時，醱酵時間會縮短，溫度高時酵素時間也必須縮短。在醱酵時間短的製程中，香氣不易保留，做出的麵包清淡無香味。