雞蛋打發是烘焙常見的技巧，而打發的用意是將空氣打入蛋液中，使內部結構產生細小氣泡，在烘烤的過程中氣泡遇熱膨脹，使蛋糕體產生蓬鬆且綿密的口感。依據所做烘焙產品口感、質地的不同，通常又分為全蛋打發及蛋白打發。

全蛋打發會呈現淡黃色且滑順的流動狀，在打發的蛋糊上畫出「8」字可呈現清晰的形狀、不會馬上消失，即是成功的狀態。因蛋黃中富含的脂質會抑制起泡性，因此較不會有打過發的問題。而全蛋打發烤出來的蛋糕口感較綿密細緻且具有彈性，通常用來製作海綿蛋糕。

蛋白打發時通常以慢速先將蛋白打至粗粒泡沫後，再分次加入砂糖並以中速繼續打發，最後用慢速來整理打發的蛋白霜。而蛋白打發的程度通常分為以下四個階段，不同的打發程度也用在製成各種不同種類的糕點。

• 濕性發泡：用攪拌器提起呈現尾端彎曲、自然下垂狀，氣泡量較少且盆中蛋白容易晃動，通常應用在製作天使蛋糕、輕乳酪蛋糕。
• 中性發泡：用攪拌器提起呈現尾端微彎曲且盆中蛋白微晃動，發泡程度介於濕性與乾性之間，通常較適合做杯子蛋糕、蛋糕捲等。
• 乾性發泡：用攪拌器提起呈現尾端挺立不彎曲狀，氣泡量較多且盆中蛋白不晃動、具有足夠的支撐性，通常用於製作戚風蛋糕、馬卡龍、蛋白糖等。
• 過度發泡：用攪拌器提起呈現粗糙棉絮狀且表面無光澤，可能伴隨著塌陷及出水的情況發生，即打發失敗。

雞蛋打發小撇步

• 蛋白打發的最佳溫度在18-22℃，溫度越低越難打發，因此打發蛋白前須先將雞蛋退冰；而全蛋打發的最佳溫度在37-43℃，使用全蛋製作海綿蛋糕時，也可用隔水加熱的方式退冰再打發。
• 越新鮮的雞蛋越好打發，也較容易分蛋，因為蛋黃中的脂質會抑制起泡性，因此要成功打發蛋白，須將蛋白、蛋黃分離乾淨，並注意所有使用到的器具皆須無水無油。

在蛋白打發過程中可添加塔塔粉、檸檬汁或白醋等酸性物質來幫助蛋白起泡及中和蛋白鹼性。通常100 g蛋白大約使用0.5 g塔塔粉輔助打發，使打發蛋白的組織更加細緻穩固。另外，糖也是重要的角色，通常100 g蛋白至少需添加50 g糖來幫助打發。雖然糖會降低氣泡生成的速度，但糖除了增加甜味之外，也具有吸濕、安定的作用，可以打出更細緻且穩定性高的氣泡。