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特砂、細砂、二砂 一樣是砂糖,到底差在哪?

走進超市或量販店,看著一整排由台糖出產的產品,標示著特砂、細砂、二砂等等,看得你都昏頭了!到底他們都分別差在哪裡呢?

特砂、細砂、二砂都來自蔗糖,只是製程有所不同!
特砂、細砂、二砂的原料全部都是蔗糖,只是在製程上的小小差異就能產生不同的產品型態。甘蔗送至製糖廠後,利用蔗刀將甘蔗長度切整齊,再經細裂機撕裂甘蔗,最後再送入壓榨機進行壓榨。為了讓甘蔗裡的糖分能全部被壓榨出來,需經4道壓榨機的重覆壓榨,第1道壓榨完全不添加水,以純榨為主,到了第 2道手續後開始導入熱水,充分將蔗渣中殘留的糖分萃取完全。壓榨後的蔗汁中含有許多泥沙雜質,台糖公司加入石灰,讓雜質凝結沉澱,再將上層的蔗汁進行蒸發濃縮,濃縮後的蔗汁稱為「糖漿」。

製糖步驟:結晶、離心、過篩
取得糖漿後,下一步則開始製糖,台糖砂糖事業部製糖生產組組長顏政偉表示,製糖最重要的環節是「結晶」。若是讓糖漿中的水分經自然蒸發,到達飽和狀態時,蔗糖會從糖漿內析出結晶顆粒,然而自然結晶的糖容易大小不一,因此台糖將已經製好的糖研磨至適當的大小,作為「糖種」,在結晶槽的糖漿裡中加入糖種,透過糖種進行「組糖」,糖漿中的蔗糖會慢慢吸附到糖種上,堆疊變成結晶糖。

為什麼要投入糖種來幫助結晶?如果糖的結晶顆粒不一,離心的時候,晃動劇烈,像是洗衣機一般,速度又重又快,可是會引發糖廠大地震的,因此台糖透過投入糖種,搭配固定結晶時間,就是為了確保每一粒的結晶都大小均一。

開始結晶後,糖漿會呈現更黏稠的狀態,稱之為「糖膏」,這個混合物中包含結晶糖與糖蜜。為了得到結晶糖,將糖膏倒入「分蜜機」中,利用離心力將結晶的糖粒與糖蜜分開,結晶體留在分蜜機內,分蜜機內的成品即為砂糖。之後將砂糖進行乾燥、過篩、除去過大或過小晶粒之砂糖,裝袋、封口,最後到市面販售。

特砂和細砂差別只在顆粒大小 二砂較白砂保留更多蔗香
一般市面上賣的細砂與特砂,差異在於糖的結晶顆粒不同,顏政偉透露,為什麼台糖要做比較大顆粒的特砂?原來是為了適應台灣潮濕的氣候,而有的特別品項喔!特砂與細砂製作上的差異,是特砂在結晶時,投入較大的糖種,吸附時間長,使蔗糖聚集、結晶久一點,透過顯微鏡評估結晶大小,決定要什麼時候取出結晶糖。特砂顆粒大,因此適合長期存放!反過來說,粉狀的糖因為表面積大,吸濕快,不耐久放。

相較於白砂,二砂是帶點琥珀色的產品,顏政偉說明,二砂的顏色是因為裡面還帶有些許的糖蜜!顏政偉笑著說,以前還有「一砂」呢!數字越大,表示含糖蜜量越多,顏色越深,並不是指二砂是次等的砂糖喔,二砂含有微量的礦物質及有機物,與白砂糖相比,保留了更多蔗香。

新聞來源: http://www.foodnext.net/issue/paper/5975105735