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【農百科】液蛋停看聽,來源、保存與利用是學問

液蛋殺不殺菌各有優缺

市面上流通的雞蛋,除了家戶使用帶殼雞蛋外,許多餐飲業者也使用經過前置加工的「液蛋」來製作產品,尤以團膳、烘焙業居多。

「液蛋」的原料是帶殼雞蛋,經過清洗、打蛋,終端產品可以分成「全蛋液」、「蛋白液、「蛋黃液」,包裝規格可分成瓶裝跟袋裝,有些洗選蛋場生產線分成兩條,一條是洗選後直接盒裝出貨,一條則是送入機器做成液蛋。

為了降低食安風險,有些業者會使用巴斯德低溫殺菌法(在63度C的溫度下消毒30分鐘,或72度C消毒約15秒)處理液蛋,可避免蛋品中孳生造成人類食物中毒的沙門氏菌。

不過,殺菌後的液蛋經過高溫,蛋白質狀態改變,食品調配上有一定限制,臺灣優良農產品發展協會曾推廣殺菌液蛋,與團膳業者合作,想不到液蛋殺菌後難以成型,連煮蛋花湯都有問題,最後只能拿來做蒸蛋跟炒蛋,技術上仍有長足進步空間。

由於殺菌液蛋用途受限,加上殺菌設備所費不貲,臺灣大多數業者只做非殺菌液蛋,保存期限較短,開封後必須盡快使用完畢。

「殺菌」與「非殺菌」液蛋皆需冷藏在7度C以下,運送時也要全程冷鏈,保存期限7~20天不等。

雞蛋是製作大多數糕點的原料,然而使用帶殼雞蛋或液蛋一直存在爭議。

液蛋可精準操作配方、避免耗損

烘焙業者會根據不同需求,選擇帶殼蛋或液蛋,液蛋製造過程經過均質化,濃度一致且狀態較為穩定,適合精準操作食品配方,在餐飲業界使用量不小。

「自己打蛋很容易分不乾淨。」使用液蛋的烘焙業者表示,有些產品配方只需要用到全蛋白或者全蛋黃,使用新鮮雞蛋很容易有多餘耗損。「像是月餅上面都要刷蛋黃液去烤,不太可能為了這樣去打新鮮雞蛋,會有很多蛋白丟掉。」

另外,業者在工作場所打蛋過程當中也可能有病菌汙染的疑慮,新鮮雞蛋的品質不見得每次都很穩定,使用液蛋比較容易控制配方。

蛋品來源需更透明

臺灣有許多大賣場烘焙坊都使用液蛋,不過也有部分烘焙業者對液蛋存疑,認為液蛋使用的雞蛋來源、加工方式都不透明,「殺菌」與「非殺菌」的液蛋也有混淆提供之虞,業者難以自行從外觀上分辨,因此有些業者寧願多花點成本,與信任的蛋商合作,使用新鮮雞蛋製作糕餅點心,自行吸收損耗。

台灣優良農產品發展協會副執行長洪美英表示,液蛋的原料雞蛋十分難溯源,被拿來製作液蛋的雞蛋通常可以忍受小範圍的破損。「但是每個人破損標準不一樣,有一些已經破得很誇張了也是在用。」在原料狀態沒辦法保證品質的狀況下,終端產品液蛋也存在相當風險,臺灣液蛋生產製程的確有很多值得討論之處。

新聞來源: https://www.agriharvest.tw/theme_data.php?theme=article&sub_theme=article&id=1413