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令人垂涎欲滴的中秋佳節美食─蛋黃酥 2018-09-07

每當中秋來臨之際,月餅和蛋黃酥可以說是大街小巷人人都掛在嘴邊的名詞,已經記不得從何時開始,蛋黃酥的名氣超越了豐原的名產─綠豆椪,成為大家茶餘飯後的話題。早期的社會環境,蛋黃是奢侈的代名詞,尤其是只吃蛋黃而把蛋白丟棄,更是另人感到貴重,但是隨著環境的變遷,蛋黃已漸漸成為一般平民百姓的美食。

    其實蛋黃酥的製作並不會太難,只要掌握好幾個關鍵處,一樣就可以製作出外酥、亮麗、香味十足的蛋黃酥,以下就跟大家分享製作的經驗:

    蛋黃酥的製做方式可分為兩大類:一是大包酥、另一個則是小包酥,這兩種方式均需要準備好油皮及油酥,再做包酥擀皮的工作。大包酥是取已分好比例的油皮包油酥用三折法兩次再捲成條狀搓細後分割。這方法是比較快但需比較熟練的專業手法才能做出勻稱的蛋黃酥皮,因此今天就把重點放在小包酥的製作方法及小技巧。

 

 一、首先將備好的油皮、油酥用手指按壓以測量麵糰的軟硬度以做調整,務求兩個麵糰的軟硬度相近。此舉是可在擀皮時使油酥及油皮平均的分佈,層次就會比較容易分明且多層。

 二、是油皮包油酥時,油酥一定要包在中央,在擀皮時是用手掌壓平再擀,如此可使油皮油酥均勻的跟著擀麵棍走。

 三、擀皮時要輕壓,不必擀得太薄,捲起時約一圈半到 兩圈即可,擀第二次亦同。一般來說擀兩次層次就夠了,不必特別擀太多次。

  四、開皮包餡時,千萬要記得是要開得圓且中央厚邊緣薄,不必開得太大以免包裹時把皮留太多在底部。  

  五、刷蛋液時,只需在頂部刷上且面積約五~十元銅板大小即可,上面可放芝麻點綴,出爐時會另有芝麻香氣。

  六、烤焙時烤爐先預熱約200度,上火要大、下火小,時間大約20分鐘左右;當看到表面成金黃色底部焦黃,且蛋黃酥的腰部用手指按壓時,如果感覺有彈性或表皮馬上有彈回來的跡象,就可以出爐了。   

 以上是製作蛋黃酥的一些心得及經驗,提供做為參考,期望大家下次能做出更漂亮及美味的蛋黃酥。

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